В октябре убирают и квасят капусту. Как правильно квасить капусту. Кочаны зачищают до белого листа, затем шинкуют или мелко нарезают (длина стружки — 5-6 мм, ширина — 3-4 мм). Нашинкованную капусту перемешивают, слегка перетирают с солью и приправами, укладывают в заранее подготовленную посуду.

Это могут быть деревянные или пластмассовые бочки, эмалированные ведра, стеклянные банки. Затем плотно утрамбовывают.

Сверху на капусту кладут чистые капустные листья, 2-3 слоя прокипяченной марли, затем подгнетные деревянные круги или решетки, на них — чисто вымытые ошпаренные булыжники или груз массой — 1/10 от массы капусты.

Появление на поверхности выступившего рассола пены и пузырьков — первый признак начала брожения. Для лучшего выделения из капусты газов с неприятным запахом массу протыкают в 3-5-ти местах деревянной палкой до дна через каждые 1-3 дня.

Мутноватый вначале рассол со временем осветляется. Квасят капусту при температуре 18-20 градусов. Готовность ее наступает через 7-10 дней. Готовую квашеную капусту хранят при температуре около 0-2 град, в подвалах и тех же емкостях или уже готовую ее можно переложить в стеклянные банки, плотно закрыть крышками и хранить в холодильнике.

Для квашения используют капусту среднепоздних и поздних сортов. Для получения 10 кг квашеной капусты расходуют 11,5 кг свежей очищенной капусты, 170-200 г соли.

Соль необходимо брать только пищевую поваренную. Экстра и йодированная для этой цели непригодны. В капусту кладут также морковь (300 г — на 10 кг капусты, или 3% от массы капусты), кислые яблоки (до 8%), клюкву (2%), семена тмина или укропа (0,1%), лавровый лист (0,05%), кориандр (0,03%).

Пряности можно не смешивать с капустой, а класть их в чистых марлевых мешочках, равномерно размещая в массе капусты.